□江苏经济报记者 孙炜杰
门头上写着“新鲜现炒”，走进店内却看不到厨师在挥铲颠锅，只有数台外观造型像滚筒洗衣机的机器在不停转动，不多时便能送出一道道热气腾腾而有“锅气”的菜肴……如今，这样的画面已经出现在越来越多的餐饮消费场景中。随着日前京东等平台纷纷依靠炒菜机器人探索餐饮“明厨亮灶”新模式，以及各餐饮品牌开始利用机器人降本增效，餐饮行业正迎来一股“智”造风潮。炒菜机器人会如何助推餐饮行业及产业发展？又会对厨师等从业者产生怎样的影响？记者就此进行了采访。
主动拥抱“机器大厨”的餐饮行业
今年7月，在主打补贴和低价的“外卖大战”被叫停之后，外卖平台围绕“明厨亮灶”动作频频，从京东宣布开设“七鲜小厨”，到美团“浣熊食堂”7月初正式上线并主打“后厨直播”和食品安全透明化管理模式，都少不了炒菜机器人的身影。记者走访多家连锁餐饮后发现，小菜园、老乡鸡等越来越多的餐饮品牌，以及江苏本土的社区食堂，都在主动拥抱炒菜机器人。
“老人吃饭都比较早，有的十点半就过来用餐了，所以我们要早点备菜。”每天早上八九点，位于南京窑岗村32号的虹食光·长虹路社区融合餐厅内，店长赵虎都要和店员准备当天中午的菜品。这个由江苏悦心养老负责运营的银发助餐点，每天要为周围百余位老人供应20余道物美价廉的菜肴。在厨房里，两台炒菜机器人正在店员的操作下自动投料、自动翻炒、自动添加调料，还会自动倒出菜肴和清洗。点开机器人的控制面板，记者看到可以选择炒、炖等多种方式烹饪的百余种菜肴，最快3分钟就能做好一道菜。“最近每天都来这里吃，我也是第一次吃到机器人烧的菜，和平时家里炒的没多大区别，很好吃。”家住附近的王奶奶说。
谈及为何要在社区食堂使用炒菜机器人，赵虎表示：“大厨再有经验，多次做同一道菜也可能会有误差，机器人炒菜口味稳定，它做菜时调味料、菜量和‘手法’都是固定的，最终出品的口味也就一样。”在机器人的控制面板上，每样菜品需要使用的食材、调味料配比、烹饪时间等信息都标注了出来，还可以根据老年人群体需求设置少油、少盐、少糖。同时，社区食堂是一门薄利多销的生意，这就要求食堂在保证餐品新鲜健康和口感的前提下探索如何降本增效。与一名大厨只炒一锅菜不同，使用炒菜机器人时，一名经过培训的员工就可以操作4台机器，同时做好4道菜。
“明厨亮灶”诉求创造的产业机遇
辣椒炒肉、农家一碗香、回锅肉……走进苏州工业园区星湖街创意产业园，一家名为“阿万小炒”的美食档口前，许多打工人正在排队就餐。与许多档口不一样的是，这里既没有厨师也没有预制菜，所有菜品都由江苏本土企业添可开发的“食万星厨”商用炒菜机器人完成。据介绍，后厨中1人就可协同操作5～6台“食万星厨”，单份菜品出餐时间仅2分钟左右，单店日均产能超500份，在效率提升约30%的同时，人力成本直降约60%，后厨面积缩减超50%。
“外卖平台力推‘明厨现炒’，强调透明、新鲜、现制，这与我们添可‘食万星厨’商用炒菜机器人的核心价值高度契合，也是产业发展的一次机遇。‘阿万小炒’作为添可在全国首家直营的‘食万星厨’体验店，在全场景实现了‘0厨师’的鲜食现炒，已形成可复制模式，为行业提供了从设备供应到门店运营的全链路样本。”添可品牌公关总监陈元婧表示。今年7月，就在“苏超”第七轮苏州对阵镇江的赛场外，由添可生产的炒菜机器人受邀在苏州体育中心旁的主题市集开设摊位，引来现场球迷火热打卡。
“其实预制菜也好，炒菜机器人也好，都是行业从成本和效率考虑，通过数字化、智能化推进生产过程的标准化。”餐饮人刘超告诉记者，“成本是一方面，连锁品牌往往在商场开店，许多商场现在不让使用明火，可以说有厨师也没有用武之地。”记者了解到，目前市场多数的炒菜机器人单台月租在1000至3000元，比起一线城市的厨师月薪明显“降本”。同时，近年来，消费者对预制菜带来的幽灵外卖、烹饪过程不透明等现象愈发不满，炒菜机器人的出现，既能满足行业需求，又能重拾消费者信任。近日，餐饮大数据研究与认证机构NCBD（餐宝典）发布《中国炒菜机器人发展前景研究报告》，数据显示，预计到2030年，中国炒菜机器人市场规模将超过110亿元，呈现出明显的增长态势。
消费者对明厨现炒的追求，正在推动整个餐饮行业向智能化升级迈进。据介绍，添可通过成立数字美味研究院，将火候控制、颠勺、调味等厨师经验数字化，让机器精准复刻“锅气”和酒店级口感。“从2023年‘食万星厨’推出开始，我们一直在不断提升产品力，与合作商户保持密切的沟通，根据商户的需求来完善我们的产品，现在已经经历了83次大大小小的软件迭代。”陈元婧表示。今年9月，“食万星厨”计划推出新品，搭配全新升级的组件，拥有更高的升温效率、更好的烹饪方法与更完善的软件功能支持。此外，添可也在探索更灵活有效的商业模式，整合供应链资源，为商家提供从设备到运营的全方位支持，助力餐饮行业智能化转型。目前，公司已与“花盘子·贵州小炒”“每天稻”“噶有枝味”等超100个品牌合作，赋能全国200多家门店完成搭载“食万星厨”的智能化升级。
炒出行业变革动力的数智转型
有声音认为，机器人进后厨，炒出热菜的同时也会“炒”走厨师等从业者。对此，江苏省餐饮行业协会会长于学荣认为，餐饮行业正在主动拥抱数字化和标准化，对炒菜机器人的应用是行业层面的技术革新，实际上也是从业者的新机遇。“当下餐饮行业从业者数量正在减少，大规模采用机器人炒菜不仅能降本增效，更能把厨师的就业面变得更加宽广，原本厨师的核心价值主要在于炒菜过程中的技术，现在则转到菜品的设计研发、餐饮美学的研究和个性化服务上来。未来，机器人负责基础流程性工作、厨师负责创意设计的协作模式或将成为主流。”于学荣说。
“消费者对‘知情权’和‘确定性’的心理渴求正在不断增加，已经不再简单满足于规模化生产带来的价格优势。炒菜机器人与‘明厨现炒’的组合，把精准、高效、标准的工业化逻辑从中央厨房搬到了消费者眼前。它向食客证明，你所食用的每一份餐品，都经历了一个无菌、无差错、完全透明的制造过程。这股浪潮反映的核心需求，是产业端在效率与成本压力下的必然选择。”南京财经大学教授孔群喜说。他同样认为，品牌在标准化浪潮中保持特色的关键，在于将竞争的焦点从“烹饪执行”转向“味觉设计”与“品牌叙事”。当炒菜机器人将“炒”这个动作商品化、同质化之后，厨房的硬件已经拉不开差距，真正的壁垒在于“软件”，也就是菜品的配方、酱汁的秘方以及食材的独特组合。未来，餐饮品牌的核心竞争力不再是后厨师傅的手艺有多稳定，而是其研发团队的味觉创造力有多强大。厨师的角色将从“体力执行者”升维为“菜品设计师”与“风味架构师”。当食物的物理属性趋同时，其文化属性和情感价值就愈发凸显。品牌的故事、食材的溯源、独特的消费场景体验股票融资利率多少，这些围绕着食物的“叙事光环”，将是塑造品牌差异化、俘获消费者心智的终极战场。